최근 미국 오리건대 연구팀이 전기화학적 방법을 통해 커피의 풍미를 정량화할 수 있는 기술을 개발했다. 그들은 커피의 전기 화학 분석을 통해 농도와 로스팅 정도를 객관적으로 측정할 수 있는 방법을 소개했으며, 이는 복잡한 장비 없이도 커피의 일관된 맛을 구현하는 데 기여할 수 있다.
이 연구는 과학 저널 ‘네이처 커뮤니케이션스’에 발표되었으며, 커피의 고유한 ‘화학적 지문’을 파악함으로써 커피 맛을 정밀하게 수치화할 수 있는 가능성을 제시하고 있다. 연구를 이끈 크리스토퍼 헨든 교수는 “로스티니스(roastiness)는 커피 맛의 중요한 요소로, 농도와 로스팅 정도의 결합이 그 맛을 결정한다”며 개인의 취향을 반영하면서도 맛의 일관성을 유지하는 것이 이 연구의 주된 목표라고 밝혔다.
전통적으로 커피 맛을 평가하는 데 있어서는 전문가의 시음이나 굴절률을 이용한 용존 고형물(TDS) 농도 측정이 주로 사용되었지만, 이러한 방법만으로는 로스팅이나 추출 조건에 따른 화학적 차이를 명확히 구분하기 어렵다는 문제가 있었다. 이제 연구팀의 전기화학적 분석 방법이 이를 해결할 수 있는 혁신적인 길을 열어주고 있다.
연구团队은 ‘퍼텐시오스타트(potentiostat)’라는 전기화학 기기를 사용하여 커피의 풍미를 측정했다. 이 기기는 전처리 없이 커피에 3개의 전극을 삽입하고 전압을 가해 발생하는 전류 변화를 분석하는 방식으로, 커피의 화학적 성분을 겨냥해 측정할 수 있는 장점이 있다. 특히 실험 결과, 커피 농도가 높을수록 전류 신호가 강하게 나타났고, 이는 산성 물질 및 용존 성분의 증가로 인한 것이다. 반면 로스팅이 강할수록 전류 신호는 감소하여, 카페인과 같은 유기물질이 반응을 억제하는 결과를 보여주었다.
이 연구는 바리스타들이 목표로 하는 풍미를 설정하고 이를 반복적으로 재현하는 데 있어 유용한 도구가 될 전망이다. 실제로 영국의 한 로스터리에서는 이 기술을 사용해 여러 샘플 중 품질 기준 미달 샘플을 정확히 구분한 사례도 보고되었다. 헨든 교수는 “이 방식은 사람들이 커피 한 잔에서 선호하는 요소를 객관적으로 설명할 수 있게 한다”며 “이제 커피의 맛을 과학적으로 규명할 수 있는 기회를 제공하는 것”이라고 강조했다.
이러한 기술은 품질 관리를 넘어 블렌딩 최적화와 배치 간 차이 분석 등 다양한 산업적 활용 가능성을 제시하고 있어, 커피 산업에 큰 변화를 가져올 것으로 기대된다.
