최근 카카오의 원료 공급 불안과 가격 급등에 대응하기 위해 이스라엘의 스타트업 ‘셀레스테 바이오’가 세계 최초의 실험실 배양 초콜릿바를 제작해 주목받고 있다. 이들은 세포 배양 기술을 활용하여 카카오버터를 생산하고, 이를 기반으로 초콜릿바의 시제품을 성공적으로 개발했다고 영국 일간지 파이낸셜타임스(FT)가 보도했다.
셀레스테 바이오는 미국 대기업 몬델리즈의 투자로 지원받아 영국 버밍엄의 캐드버리 본빌 공장에서 초콜릿바를 생산하며, 이는 최근 기후 변화와 투자 부족 때문에 심각한 수확량 감소를 겪고 있는 서아프리카 카카오 농장에 대한 의존도를 줄일 수 있는 신규 대안으로 주목받고 있다. 2024-2025년 동안 카카오 가격이 1t당 3,000달러에서 최대 12,000달러로 치솟았다는 점도 강조되고 있다.
연구자들은 카카오콩에서 채취한 세포를 설탕과 영양분을 주면서 탱크 내에서 배양하여 카카오버터의 지방과 맛 화합물을 재현했다고 밝혔다. 이 기술은 열대 우림을 대거 벌목해야 하는 기존 카카오 농장과 비교할 때, 보다 환경 친화적이라는 평가를 받고 있다. 셀레스테 바이오의 CEO 미할 베레시 골롬은 카카오 세포가 하나의 카카오 나무와 같은 역할을 하고 있음을 강조하며, 생산 시설을 초콜릿 공장 가까이에 위치시킴으로써 원료 운송 과정에서의 이산화탄소 배출을 줄일 수 있다고 설명했다.
회사는 미국과 이스라엘의 규제 당국으로부터 허가를 받은 후 내년 말에 시판할 계획을 세우고 있으며, 이와 함께 연간 50,000t의 배양 카카오버터 생산으로 확대할 계획이다. 유럽 시장에서의 판매 허가 절차는 더 긴 시간이 소요될 것으로 보인다.
최근 초콜릿 업계는 카카오 원가 급등으로 줄어드는 이윤에 대한 대안 마련에 나서고 있다. 스위스 대기업 ‘린트’는 배양 카카오 기술 기업인 푸드 브루어에 투자했으며, 세계 최대 농산물 무역업체인 ‘카길’은 포도씨와 해바라기 단백질로 만든 ‘무 카카오’ 초콜릿 유통에 착수했다. 이처럼 다양한 기업들이 공급망 문제를 해결하기 위해 혁신적인 해결책을 모색하고 있다는 점이 주목할 만하다.
이러한 새로운 기술적 발전은 카카오 산업의 지속 가능성을 높이고, 동시에 카카오 농장에서 발생하는 환경 문제를 해결하는 데 기여할 것으로 기대된다. 실험실 배양 초콜릿바가 보급되면 소비자들에게는 더욱 다양한 선택지가 제공될 뿐만 아니라, 카카오 농장에 대한 부담도 경감될 것으로 예상된다.
